鰹の腹皮

鰹の腹皮（はらがわ）とは、鰹のお腹の部分。マグロでいうならトロの部分で、かつおの中で最も脂ののった部分です。

枕崎では「腹皮（はらがわ・はらかわ）」又は「はらご」と呼びますが、枕崎と同じく鰹の水揚げが多い静岡県焼津では「はらも」、高知では「はらみ・はらんぼ」などと呼ばれています。

枕崎と鰹の腹皮

鰹節の生産が盛んな枕崎。枕崎では鰹節生産工場を「いでごや」と呼んでいます。
方言で「茹でる」を「いでる」と言うことから「茹で小屋」→「いでごや」となったのではないでしょうか。
そのいでごやが最盛期には150軒以上ありました。現在は40数軒となりましたが、枕崎の鰹節は現在も日本一の生産量と高品質を誇っています。

昔は、鰹節を作る工程では不必要な部分として切り落とされ安価で枕崎市内のみで消費されていた鰹の腹皮。
子供の頃の土曜日のお昼の定番は、母親が丁寧に塩に漬け込み日干した腹皮の塩焼きでした。
現在、漁船の性能や冷凍技術の向上により新鮮な鰹の腹皮が手に入る様になりました。しかし、枕崎では今も「いでごやのはらご」は大人気なのです。

枕崎市漁業協同組合の鰹の腹皮

魚屋まくぎょを運営する枕崎市漁業協同組合は、日本で唯一、漁獲・製造・販売のすべてを行う漁協です。
「漁獲」するのは枕崎市漁業協同組合所属「第三協洋丸」、そして「製造」と「販売」は総合加工場です。
第三協洋丸は南太平洋及び三陸東沖漁場にて、さしみ用かつお・ビンチョウまぐろを捕獲しています。

枕崎市漁業協同組合所属 遠洋鰹一本釣り船
第三協洋丸
全長65.60m　総トン数499トン

総合加工場では、鰹一本釣り遠洋漁業船の釣り上げた鰹をお刺身用に加工・販売しています。
そんな枕崎市漁協総合加工場では、お刺身以外で一番の人気商品が「枕崎かつお腹皮」です。
釣り上げた直後に冷凍するお刺身用の鰹の腹皮なので、鮮度抜群でお刺し身でも食べられます。
そんな鮮度抜群の腹皮は焼いても固くなりにくく特有の匂いも少ないため、ご家庭だけでなく居酒屋などの飲食店にも人気があります。

腹皮の形の違い

昔ながらのいでごやの腹皮をご存知の方には、枕崎市漁協のかつお腹皮を見て「どうして同じ腹皮なのに形が違うの？」と疑問に思う方もいらっしゃると思います。

それは、鰹節用とお刺身用では鰹の切り方が違うからです。
いでごやでは鰹を解凍後に手切りで切っていきます。まず頭を落とし次に腹皮を切り落とします。ちなみに、枕崎のいでごやの切り方は”薩摩切り”と呼ばれます。
鰹節の製造については枕崎水産加工業協同組合の鰹節ができるまでをご覧ください。
一方、枕崎市漁協では鰹を冷凍の状態で切っていきます。釣り上げた直後に冷凍してから一度も解凍されていないためカチコチなのでバンドソーでの割栽となります。頭と尾を落として胴体を半分に切った後に腹皮部分を切ります。
いでごやと枕崎市漁協の腹皮の形が違うのは、切る際、解凍されているかいないか・ 包丁での手切りなのかバンドソーなのか・鰹節用なのか刺身用なのかの違いです。

鰹の腹皮は家庭の味

昔から保存が効くように濃いめの塩でつけ日干しなどで乾燥させてから、焼いたり煮たりして食べていました。
腹皮の食べ方で一番スタンダードなのは「焼き」です。
子どもたちに人気なのは、唐揚げ・竜田揚げ。そして、給食で食べる「みりん干しのホイル焼き」。
酒の肴には唐揚げの南蛮漬けもよく食べられています。

枕崎市漁協の「枕崎かつお腹皮」は釣り上げた直後に冷凍するお刺身用の鰹の腹皮なので、鮮度抜群でお刺し身でも食べられます。

＊船上で冷凍されてから一度も解凍されていないため、冷凍時の塩分などやカット時に出る粉などが表面に付着しております。
調理する際は、事前に水で洗ってください。

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